Задавались ли вы когда-нибудь вопросом, что делает чай вкусным? И какие вещества делают один чай вкуснее, а другой хуже? Для начала давайте разберемся, из чего складываются ощущения, которые мы испытываем, пробуя чай в целом, и какова биохимия чайного вкуса.
Мы редко понимаем, какая часть является вкусом, а какая — ароматом. Аромат часто воспринимается как часть вкуса. Но на самом деле вкусов существует только пять: сладкий, кислый, соленый, острый и горький. Некоторые относят к ним шестой вкус, умами, который трудно описать (некоторые описывают его как ощущение «вкусности», другие просто определяют его как реакцию рецепторов на определенную аминокислоту). Многие спорят о том, можно ли считать умами шестым вкусом, в то время как другие также спорят о вкусе остроты, утверждая, что это просто ощущение жжения, а не отдельная вкусовая характеристика. Но факт остается фактом: вкусов несколько, а все остальное — комбинация этих вкусов.
Аромат уже добавляет совершенно новый уровень впечатлений при дегустации продукта. В чае нелетучие вещества составляют вкус, а летучие — аромат. Их существует огромное множество, и обычно именно по ним мы можем определить сорт и качество чая (если, например, мы нюхаем или пробуем чай с закрытыми глазами и не видим, как выглядят чайные листья). Вкусовые параметры, такие как баланс между сладостью, горечью и кислотностью, могут быть похожими в двух чаях, но именно аромат подскажет нам, какой из них черный, а какой, например, темный улун.
Важно упомянуть и третий фактор, на который обращают внимание чайные эксперты. Это ощущение «текстуры» вкуса, который остается на языке при дегустации чая. Ощущения сухости, шероховатости или, напротив, мягкости и гладкости иногда сравнивают с ощущением от прикосновения к ткани. Чем лучше ткань, чем выше ее качество, тем приятнее ощущения, которые она оставляет на коже.
Мы только начали анализировать, из чего состоят наши ощущения, когда мы пьем чай, но уже можем понять насколько сложна биохимия чайного аромата. Теперь давайте посмотрим, какие химические элементы оказывают наибольшее влияние.
Так какие же химические вещества определяют эти три чувства — вкус, аромат и текстуру? Существует множество веществ, которые определяют все эти ощущения:
- Полифенолы — органические производные — придают ощущение горечи и терпкости (сухости). Некоторые полифенолы, например теарубигины, придают чаю глубокий красный оттенок и делают его вкус глубоким и насыщенным. Чем больше их содержание, тем выше качество чая — тем красивее и глубже цвет и насыщеннее вкус. Однако некоторые другие полифенолы вызывают неприятное вяжущее ощущение, и если их больше, чем других вкусовых характеристик, чай будет некачественным и низкосортным. Кофеин также является полифенолом и придает чаю горький и резкий вкус.
- Аминокислоты. Аминокислоты важны как для аромата, так и для вкуса чая. В чае их содержатся десятки. Некоторые аминокислоты придают чаю сладкий вкус, другие — ощущение умами. Помимо обогащения вкуса чая, многие из них выполняют различные функции, наиболее распространенные из которых — успокоение нервной системы и снижение кровяного давления. Таким образом, качественный чай характеризуется не только наличием веществ, придающих ему более насыщенный вкус и аромат, но и тем, что эти вещества полезны для нашего здоровья и самочувствия. В результате после употребления качественного чая мы испытываем совсем другие ощущения, чем после употребления некачественного чая. Содержание аминокислот — один из объективных критериев, используемых в химических тестах чая для определения его качества. Две основные аминокислоты — это теанин и ГАМК (гамма-аминомасляная кислота).
- Пигменты. К ним относятся каротиноиды, хлорофилл и другие пигменты. Они также влияют на вкус, аромат и качество чая. Пока лист свежий, зеленый цвет хлорофилла скрывает оранжевый компонент каротиноидов, который более выражен только в ферментированных чаях. Хлорофилл придает «травянистый» аромат, который более характерен для зеленых чаев и привлекает любителей чая, которые ищут свежести и легкости. Каротиноиды придают ферментированному чаю часть цвета и аромата. Они также выполняют различные защитные функции в организме человека: защищают от атеросклероза и болезней сердца, регулируют функции иммунитета. Каротиноиды придают чаю аромат, схожий с ароматом спелых фруктов, розы, табака, рома и различных ягод. Эти ароматы обогащают вкус чая и придают ему более высокое качество.
- Минералы. Чай содержит небольшое количество различных минералов, которые придают чаю так называемый «минеральный» вкус. Не все чаи имеют минеральный вкус, и не всем людям он нравится, некоторые находят в этом преимущество, а другие — нет. Чаи, которые растут в каменистой почве и впитывают эти минералы из нее, имеют более минеральное послевкусие.
- Углеводы. В чайном листе содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, раффиноза и стахиоза. Именно они придают чаю сладкий вкус.
- Летучие (ароматические) вещества. Аромат чая оказывает огромное влияние на его качество. Если лишить чай его насыщенного аромата, то большая часть приятных ощущений будет потеряна. В настоящее время в чае обнаружено около 600 летучих химических веществ, так что вы можете представить себе их разнообразие. Среди них различные спирты, альдегиды и лактоны, которые образуются из жирных кислот в чайном листе. Летучие ароматические вещества сильно зависят от места произрастания чая, сорта куста, всего процесса производства и поэтому очень сильно влияют на качество чая.
Вкусовые и ароматические ощущения от чая состоят из такого количества различных химических веществ, что их невозможно запомнить. Но интересно отметить, что вещества, которые придают нам приятный вкус и аромат, также полезны для нашего здоровья и самочувствия, поэтому если мы покупаем качественный чай, то не только ради удовольствия, но и потому, что он может поднять настроение, повысить иммунитет и успокоить раздраженную нервную систему.
Если вы хотите узнать больше о биохимии чайного аромата, рекомендую эту статью: http://en.craneandpine.ru/tea-biochemistry