Ar kada nors klausėte savęs, kas sudaro arbatos skonį? Ir kokios medžiagos nulemia, kad vienos arbatos skonis geresnis, o kitos – prastesnis? Pradžioje panagrinėkime, iš ko apskritai susidaro pojūčiai, kuriuos patiriame ragaudami arbatą, bei iš ko susidaro arbatos skonio biochemija.
Retai kada suvokiame, kuri dalis yra skonis, o kuri – aromatas. Aromatą dažnai priimame kaip skonio dalį. Tačiau skoniai iš tikro yra tik penki: saldumas, rūgštumas, sūrumas, aštrumas ir kartumas. Kai kurie priskaičiuoja šeštąjį skonį – umami, kurį sunku apibūdinti (kai kurie apibūdina jį kaip „skanumo“ pojūtį, kiti tiesiog apibrėžia, kad tai receptorių reakcija į tam tikrą amino rūgštį). Daugelis ginčijasi, ar umami galime priskaičiuoti kaip šeštąjį skonį, kiti ginčijasi ir dėl aštrumo skonio, teigdami, kad tai tiesiog deginimo pojūtis, o ne atskira skonio savybė. Tačiau faktas lieka faktu – skonių yra nedaug, ir visa kita yra įvairiausios šių skonių kombinacijos.
Aromatas jau suteikia ragaujamam produktui visai kitą patyrimo lygmenį. Arbatoje nelakios medžiagos sudaro skonį, o lakiosios – aromatą. Jų yra didžiulė įvairovė, ir dažniausiai būtent pagal jas galime atskirti arbatos rūšį ir kokybę (jeigu, sakykime, užsimerkę uostome ar ragaujame arbatą ir nematome, kaip atrodo arbatžolės). Skonio parametrai, pvz. saldumo ir kartumo bei rūgštumo balansas, gali būti panašūs dviejose arbatose, tačiau būtent pagal aromatą galėsime nustatyti, kuri iš jų juoda, o kuri, pavyzdžiui, tamsus ulongas.
Svarbu paminėti ir trečią faktorių, kurį išskiria arbatos ekspertai. Tai – skonio „tekstūros“ pojūtis, liekantis ant liežuvio, ragaujant arbatą. Sausumo, šiurkštumo, ar priešingai – minkštumo ir švelnumo pojūčiai kartais lyginami su pojūčiais liečiant audinį. Kuo geresnis audinys, kuo aukštesnė jo kokybė, tuo malonesnį pojūtį jis palieka ant odos.
Vien pradėję analizuoti, iš ko susideda mūsų pojūčiai geriant arbatą, jau galime suprasti, kokia sudėtinga arbatos skonio biochemija. Dabar pasižiūrėkime, kokie cheminiai elementai daro didžiausią įtaką.
Taigi kokios cheminės medžiagos nulemia šiuos tris pojūčius – skonį, aromatą ir tekstūros pojūtį? Visa tai lemia daugybė medžiagų:
- Polifenoliai – organiniai dariniai – duodantys kartumo ir sutraukimo (sausumo) pojūtį. Kai kurie polifenoliai, pvz., tearubiginai, suteikia arbatai gilų raudoną atspalvį, bei sukelia skonio gilumo ir turtingumo pojūtį. Kuo jų daugiau, tuo arbata bus kokybiškesnė – jos spalva gražesnė ir gilesnė, o skonis – pilnesnis. Tačiau kai kurie kiti polifenoliai duoda nemalonų sutraukiantį pojūtį, ir jeigu jo bus daugiau nei kitų skonio charakteristikų, arbata atrodys prasta ir nekokybiška. Kofeinas taip pat yra polifenolis, ir jis arbatai duoda kartų bei aitrų skonį.
- Amino rūgštys. Jos svarbios ir arbatos aromatui, ir skoniui. Arbatoje jų yra kelios dešimtys. Kai kurios amino rūgštys duoda saldų arbatos skonį, kai kurios – umami pojūtį. Daugelis jų ne tik praturtina arbatos skonį, bet ir atlieka įvairias funkcijas, dažniausiai – ramina nervų sistemą, mažina spaudimą. Taigi geros kokybės arbata pasižymi ne tik tuo, kad turi medžiagų, duodančių turtingesnį skonį ir aromatą, bet tos medžiagos taip pat yra naudingos mūsų sveikatai ir savijautai. Dėl to atsigėrę kokybiškos arbatos jaučiame visai kitokius pojūčius nei po prastos kokybės arbatos. Amino rūgščių kiekis yra vienas iš objektyvių kriterijų, naudojamų cheminiuose arbatos tyrimuose, nustatant arbatos kokybę. Pagrindinės dvi amino rūgštys – teaninas ir GABA (gama amino sviesto rūgštis).
- Pigmentai. Tai karotenoidai, chlorofilas ir kiti pigmentai. Jie taip pat daro įtaką skoniui ir aromatui bei arbatos kokybei. Kol lapelis šviežias, žalia chlorofilo spalva užgožia oranžinį karotenoidų komponentą, kuris labiau išryškėja tik fermentuotose arbatose. Chlorofilas duoda „žolišką“ skonį, kuris labiau būdingas žaliosioms arbatoms, ir kai kuriems arbatos mėgėjams yra malonus, o kitiems nepatinka. Karotenoidai sudaro dalį fermentuotos arbatos spalvos ir dalį jos aromato. Jie taip pat turi įvairių apsauginių funkcijų žmogaus organizme: apsaugo nuo aterosklerozės ir širdies ligų, reguliuoja imuniteto funkciją. Karotenoidai duoda aromatą, panašų į prinokusius vaisius, rožes, tabaką, romą, įvairias uogas. Šie aromatai praturtina arbatos patyrimą ir suteikia jai aukštesnę kokybę.
- Mineralai. Arbatoje yra nedideli kiekiai įvairių mineralų, kurie suteikia mums taip vadinamą „minerališką“ arbatos poskonį. Minerališkumas jaučiamas ne visose arbatose, ir ne visiems žmonėms jis patinka, vieniems tai privalumas, kitiems – ne. Apie mineralus arbatoje galite pasiskaityti plačiau šiame straipsnyje: Arbatos nauda sveikatai vitaminai ir mineralai arbatoje
- Angliavandeniai. Arbatos lapelyje yra gliukozės, fruktozės, sukrozės, rafinozės ir stachiozės. Jie sudaro saldų arbatos skonį.
- Lakiosios (aromatinės) medžiagos. Arbatos aromatas daro didžiulę įtaką kokybei. Jei atimsime iš arbatos turtingą aromatą, neliks didelės dalies malonių pojūčių. Lakių cheminių medžiagų arbatoje šiuo metu randama apie 600, taigi galite įsivaizduoti, kokia tai įvairovė. Tai įvairūs alkoholiai, aldehidai ir laktoniai, kurie arbatos lapelyje pasigamina iš riebiųjų rūgščių. Lakiosios aromatinės medžiagos labai priklauso nuo arbatos augimo vietos, krūmo veislės, viso gamybos proceso, todėl daro labai didelę įtaką arbatos kokybei.
Taigi arbatos skonio ir aromato pojūčius sudaro tokia daugybė įvairiausių cheminių medžiagų, kad visų ir atsiminti neįmanoma. Tačiau įdomu pastebėti tai, kad tos medžiagos, kurios suteikia malonų skonį ir aromatą, yra taip pat naudingos ir mūsų sveikatai bei savijautai, taigi jei perkame gerą kokybišką arbatą – tai ne vien dėl pojūčių malonumo, bet ir dėl to, kad ji gali pakelti nuotaiką, pagerinti mūsų imunitetą ir nuraminti sudirgusią nervų sistemą.
Jei norite plačiau pasidomėti arbatos skonio biochemija, rekomenduoju šį straipsnį: http://en.craneandpine.ru/tea-biochemistry.
Trackbacks/Pingbacks